Si hablamos de alguno de los ingredientes más exquisitos y únicos de la gastronomía mundial, no podemos dejar fuera a la trufa. Ya sea en su variedad blanca o negra, estos son condimentos gastronómicos deliciosos, pero a precios no aptos para todos los bolsillos, debido a que su adquisición no es sencilla.
Sin embargo, podría decirse que este par de hongos tan apreciados en el mercado culinario de alta gama únicamente tienen eso en común. Aunque ambos tipos de trufa son llamados de la misma manera, en realidad, son dos hongos totalmente distintos. Desde el precio al aroma, pasando por su procedencia o aspecto, nada podría ser más diferente una de la otra.
Hablamos de la trufa negra, conocida como Tuber melanosporum, y la trufa blanca, llamada Tuber magnatum, dos tesoros en la cocina de los mejores restaurantes del mundo.
Tipos de cultivo
La trufa negra, o trufa de invierno, también llamada Trufa del Périgord, es la más comercializada en Europa. Se puede encontrar tanto de forma silvestre como cultivada. España es el principal productor de este hongo, con más de la mitad de la producción mundial.
Por otro lado, la trufa blanca solo se encuentra de forma silvestre. Se encuentra en siete regiones repartidas entre la zona croata de Istria y las áreas del Piamonte y la Toscana en Italia, siendo imposible cultivarla y comercializarla. Este es uno de los detalles más importantes al tomar en cuenta la diferencia entre ambas, sobre todo en su precio.
Precios en el mercado
La trufa blanca (también conocida como Tartufo bianco d’Alba, en referencia a la ciudad donde se encuentra) es considerada la mejor trufa del mundo. Su carácter silvestre y su intenso sabor hacen que su precio oscile entre 2,000 y 9,000 euros por kilo, dependiendo de la cosecha de cada temporada.
La trufa negra no alcanza esos precios en el mercado, aunque en momentos de alta calidad puede llegar a costar hasta 1,200 euros por kilo.
Esta naturaleza exclusivamente silvestre de la trufa blanca, entre otras características, hace que sea más costosa en el mercado.
Temporada de recolección
La trufa blanca se recolecta entre finales de septiembre y finales de noviembre con la ayuda de perros entrenados para localizar los ejemplares. Debido a su corta vida útil (pocos días), su uso es más limitado.
La trufa negra se recolecta entre diciembre y marzo, ya sea de forma silvestre o en plantaciones. Tiene una vida útil más larga que la trufa blanca, y su uso se puede extender mediante la conservación en envases de cristal o la congelación. Esto permite que se use ya sea rallada o laminada después de su conservación.
Aspecto exterior e interior
Una de las diferencias más notables entre ambas trufas es su aspecto, tanto por fuera como por dentro.
La trufa negra tiene un tamaño que varía de 3 a 7 cm y un peso que oscila entre 20 y 200 gramos, aunque ocasionalmente se pueden encontrar ejemplares de hasta 500 gramos. Su superficie es rugosa y de color negro con tonos rojizos, mientras que el interior muestra una mezcla de tonos negros y violáceos, con vetas de color blanco.
Por otro lado, la trufa blanca tiene un tamaño de 2 a 8 cm, con un peso promedio de 40 a 300 gramos, y su superficie es lisa y de tonos ocre apagado. El interior de la trufa blanca presenta vetas blancas sobre tonos rojizos, marrones y caoba.
Características organolépticas y uso en la cocina
Las diferencias entre estas dos trufas no se limitan a su aspecto, recolección y precio; también afectan a su aroma y sabor, aunque ambas son de alta calidad. Tanto la trufa negra como la trufa blanca son conocidas por sus intensos aromas y fragancias, que añaden un gran sabor a los platos en los que se utilizan.
En cuanto a las características organolépticas, la Tuber melanosporum y la Tuber magnatum poseen aromas y sabores distintos y fuertes. El aroma de la trufa blanca es más potente y extravagante que el de la trufa negra. Su aplicación en platos es más delicada, debido a su potente capacidad aromatizadora y saborizadora.
La trufa blanca se consume en crudo y no debe cocinarse, para no alterar su aroma y sabor. En este aspecto, la trufa negra supera al oro blanco italiano en cuanto a versatilidad culinaria, pues puede ser utilizada tanto cruda como cocinada, pero no se compara con la maravilla de probar un platillo sutilmente perfeccionado con el sabor de la trufa blanca.
A pesar de sus diferencias, ambas trufas pueden ser protagonistas en la sazón y la condimentación de cualquier plato, en la aromatización de aceites o en la creación de composiciones culinarias que sorprendan tanto a principiantes como a expertos en el apasionante mundo de la cocina gourmet.
En resumen, la trufa negra y la trufa blanca son dos tesoros de la alta gastronomía con diferencias notables en cuanto a precio, aspecto, sabor y uso en la cocina. Ambas aportan intensidad y fragancia a los platos donde se incorporan. Si deseas experimentar la magia de la trufa blanca en creaciones culinarias únicas, te invitamos a disfrutar de nuestros platos especiales en el 11° Festival de la Trufa Blanca de Grupo Anderson’s. Del 1 de noviembre al 31 de diciembre, Harry’s, Nicoletta e Ilios serán el escenario perfecto para deleitarte con la exquisitez de estas trufas en preparaciones únicas y deliciosas. ¡No te lo pierdas